Qui pourrait penser que ce tubercule au goût de coeur d’artichaut est un cousin du tournesol ? En effet ses fleurs éclatantes ressemblent à de véritables petits soleils. Originaire d’Amérique du nord, ils étaient consommés autrefois par les peuples autochtones ; ils sont arrivés en Europe au 17 eme siècle, où ils sont rapidement devenus un aliment de base. Ce succès ne devait pas durer : la Seconde guerre mondiale en fit le synonyme de privation et dès la libération, il devint un aliment pour le bétail.

Le plant de topinambour mesure entre 1 m80 et 4 m de haut. Il est tellement grand et décoratif que dans certaines parties du globe, comme au Moyen-Orient et le sud des États-unis, on s’en sert pour clôturer les terrains. Il pousse facilement et on peut difficilement s’en débarrasser car il est très résistant.

Les topinambours sont des tubercules aux formes irrégulières et noueuses, mesurant de 7 à 10 cm de long et de 3 à 6 cm de diamètre. Ils ressemblent au gingembre. Leur chair blanc jaunâtre est croquante, juteuse, sucrée et de saveur délicate. Elle est recouverte d’une mince peau comestible, d’une couleur beige parfois teintée de rouge ou de violet. La saveur des topinambours s’améliore avec le temps, surtout si on les récolte après un léger gel. C’est un légume que l’on récolte tôt au printemps ou tard à l’automne.

Le topinambour peut être transformé en alcool ou lorsqu’il est séché, on peut le broyer pour en faire une farine très nourrissante.

Utilisation

• Le topinambour se mange cru, cuit ou mariné.
• Cru, tranché finement à la mandoline, il confère une touche rafraîchissante aux salades. On le sert aussi en hors-d’oeuvre (arroser avec un ingrédient acide –ex : jus citron / lime- pour l’empêcher de noircir).
• Cuit, faites les cuire à l’eau, à la vapeur, braisé ou en papillotes.
• Il s’apprête de diverses façons, notamment dans les soupes, ragoûts, gratins ou servi à la crème avec du persil.
• On peut les cuire entier au four comme la pomme de terre : calculer de 20 à 30 minutes selon la grosseur.
• Il se marie bien avec le poireau, le poisson et les pétoncles ainsi qu’avec toutes les fines herbes.
• Il remplace agréablement les châtaignes d’eau et les pommes de terre.
• En purée, mélangez-les à une quantité égale de pommes de terre ; ce procédé tempère un peu leur goût et permet de disposer d’un savoureux plat d’accompagnement
• Délicieux rôtis, sautés ou en beignets ; prenez toutefois soin de les faire bouillir de 10 à 15 minutes pour les attendrir.

Cuisson

• Puisqu’ils noircissent au contact de l’air lorsqu’ils sont coupés, trempez les dans une eau acidulée (1 c. à soupe de vinaigre ou de jus de citron par litre d’eau).
• Éviter de cuire le topinambour dans une casserole en aluminium ou en fer car il noircit au contact de ces métaux.
• Ils sont difficiles à éplucher, aussi sont-ils souvent cuits non-pelés, après un brossage minutieux. Si désiré, ôtez la pelure après la cuisson, sans trop attendre cependant car lorsqu’elle est refroidie, elle se retire plus difficilement.
• Il est préférable d’abréger la cuisson du topinambour parce que sa chair se transforme facilement en une bouillie peu savoureuse.
• La cuisson au four, à la vapeur ou au Wok lui convient très bien. À la vapeur, calculer 10 à 15 minutes ; au Wok, l’ajouter en dernier.

Conservation

• Manipuler avec soin, car il est fragile et se meurtrit facilement.
• Conserver dans un sac de plastique perforé sans le laver et le placer au réfrigérateur, où il se conservera plusieurs jours, voir plus d’un mois.
• Supporte très mal la congélation et la mise en conserve, car sa chair noircit et sa texture se détériore. Toutefois, on peut le mariner.