Plante potagère parente de la betterave. La bette est originaire de la région méditerranéenne. La bette pourrait se comparer à l’épinard, tout en étant de dimension plus imposante. Bien que ces plantes ont des similitudes elles ne sont pas cousines. Les bettes à carde ont un goût plus prononcé que celui des épinards.
Ses feuilles peuvent mesurer plus de 15 cm de large. Habituellement vertes, elles peuvent aussi être blondes /jaunâtres ou rougeâtres selon les variétés. Elles surmontent de longues tiges charnues (carde ou cardon), tendres et croustillantes, de couleur blanche, jaune, orange ou rouge qui atteignent jusqu’à 60 cm de haut.
Avec elles, on peut obtenir du deux dans un ; cardes ou cardons à cuire et feuilles à mettre en salade.
Préparation
Bien laver la bette, car comme l’épinard, elle emprisonne souvent sable et terre. Certaines personnes ne conservent que les côtes (cardes ou cardons) blanches et jettent les feuilles, manquant ainsi une occasion de se régaler.
Lorsqu’elles sont très grosses, les tiges ou cardes peuvent être fibreuses. À l’aide d’un couteau d’office, on peut couper la base et retirer les fibres situées sur les côtés ; elles s’enlèvent comme des fils. Débitez ensuite les côtes et hachez les feuilles au goût.
Utilisation
- La bette se mange aussi bien crue que cuite.
- Crue, elle est délicieuse dans les salades, particulièrement les jeunes feuilles très fraîches.
- L’utiliser avec modération cependant, sinon sa saveur plutôt prononcée va dominer.
- On peut cuisiner la bette entière ou apprêter ses tiges comme l’asperge ou le céleri et ses feuilles comme l’épinard (elles nécessitent un peu plus de cuisson cependant).
- La bette cuite se mange aussi froide que chaude.
- Elle est savoureuse arrosée de vinaigrette, enrobée de sauce, mise dans des soupes ou sautée (ne pas hésiter à lui incorporer ail, oignon, jus de citron ou vinaigre de vin, épices)
Cuisson
- Les cardes peuvent être détaillées en tronçons et peuvent être sauter doucement à l’huile ou au beurre à l’ail. Ajoutez les feuilles une minute après.
- On peut aussi faire cuire les côtes dans un peu d’eau et ajouter les feuilles un peu après ou les faire cuire à la vapeur par-dessus.
- En France, on cuisine la bette à carde avec du riz, des oeufs et du lait dans les tians provençaux.
- On les utilise aussi dans la tourte aux bettes, une spécialité niçoise, sorte de tarte fourrée de raisins, de pignons, de pommes et de bettes, mélangés à des oeufs.
- On les associe aussi aux oeufs dans les beignes et les omelettes.
- Pour les tourtes, les beignets et les gratins, feuilles et côtes peuvent se cuire ensemble.
Farcie
- Faites-les blanchir et utilisez-les pour envelopper de petites portions de riz parfumé et d’un autre aliment.
- Les feuilles peuvent être cuites à la façon des épinards ou s’intégrer à une soupe. On peut les substituer aux épinards (ex :quiche).
Conservation
- La bette est fragile. La mettre dans un sac de plastique perforé et placer au réfrigérateur, où elle se conservera quelques jours.
- Comme l’épinard, elle supporte la congélation après un blanchiment de 2 minutes.