Plante potagère à racine originaire de l’est de la région méditerranéenne. Le panais fut largement utilisé par les Grecs et les Romains. En Europe, à une certaine époque, il était aussi populaire que la pomme de terre en Amérique du Nord de nos jours. Autrefois très apprécié, il a été progressivement remplacé par la pomme de terre, sans doute parce qu’il est difficile à cultiver. Sa croissance est longue, il germe difficilement et de manière irrégulière. C’est présentement un légume fort méconnu, mais qui gagne en popularité.
Le panais ressemble à une grosse carotte blanche, mesurant de 18 à 30 cm de long et de 5 à 8 cm de diamètre. Sa texture rappelle celle du navet et ses fanes sont semblables à celle du céleri (famille des ombellifères). Sa chair fruitée a presque un goût de noisette. Elle devient plus sucrée si le panais subit un gel lorsqu’il est encore en terre, car le froid transforme son amidon en sucre. Il est possible de les consommer tout jeunes et bien tendres en début d’automne.
Préparation
Idéalement, on ne pèle pas le panais, sauf s’il est ciré, ce qui est parfois le cas. Comme la carotte, on le brosse. Sa peau très mince s’enlève comme un charme après la cuisson, surtout si le panais est cuit entier.
La chair du panais noircit lorsqu’elle entre en contact avec l’air. Pour l’empêcher de noircir, la cuire immédiatement dès qu’on la coupe ou la mettre à tremper dans une eau acidulée (1 c. à soupe de vinaigre ou de jus citron par litre d’eau). Il peut s’avérer nécessaire de retirer le coeur du panais vieux ou volumineux, car il est dur et fibreux et sans saveur.
Utilisation
- Le panais s’apprête comme la carotte, le salsifis ou le navet, qu’il peut remplacer dans la plupart des recettes.
- Ne pas craindre de le consommer cru, râpé dans une salade composée ou de le mettre dans les bouillons, soupes ou les ragoûts.
- Il a plus de saveur s’il est cuit entier et peu longtemps.
- Son goût, à mi-chemin entre la carotte, pour la douceur, et le céleri-rave, pour le fruité, en fait un légume excellent râpé cru, cuit en purée ou dans un pot-au-feu qui se mêle bien aux autres légumes racines et qui est renforcée par les épices et l’ail.
- Les panais rôtis sont meilleurs si on les fait bouillir quelques minutes avant de les mettre au four. Les très jeunes panais peuvent être cuits entiers.
- Pour cuire les panais à l’eau, coupez-les en morceaux de 5 cm avant de les faire bouillir de 15 à 20 minutes. Cuits ainsi, ils gardent leur fermeté, mais, ajoutés à un ragoût, ils s’écrasent. Si tel est le cas, ne vous inquiétez pas, car les panais demandent une assez longue cuisson pour que leur goût se mêle à ceux des autres ingrédients.
Conservation
Les panais sont vraiment un légume hivernal bien que l’on puisse s’en procurer toute l’année.
- Le placer au réfrigérateur, il s’y gardera plusieurs semaines. Prendre soin de l’envelopper, car il perd beaucoup d’humidité lorsqu’il est laissé à l’air libre. Ne pas le mettre dans un sac hermétique parce qu’il se crée alors de la condensation qui le fait pourrir ; percer quelques trous dans le sac ou y mettre une feuille de papier absorbant.
- Congeler le panais entier ou coupé. Entier, le blanchir 5 minutes ; coupé, le blanchir 3 minutes.